Käse – gesunde Vielfalt
Wahrscheinlich stellten die Menschen schon vor 7000 Jahren Käse her, davon zeugen Bilder aus Mesopotamien und Ägypten vom Ende des 4. Jahrhunderts. In Europa ist die Käseherstellung mindestens seit dem Bronzezeitalter (3000-1000 vor Christus) bekannt.
So wird Käse hergestellt
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Erwärmen
Der Käser erwärmt die Milch unter ständigem Rühren langsam auf ca. 32 Grad Celsius.
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Lab und Milchsäurebakterien
Anschliessend gibt er Lab und Milchsäurebakterien dazu.
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Gerinnung
Die Milch gerinnt nach rund 30 Minuten Ruhezeit.
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Schneiden
Der Käser schneidet die geronnene Milch (Käsebruch) mit einer Käseharfe in Stücke; die eiweisshaltige Käsemasse trennt sich von der Molke (Sirte).
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Molke abbpressen
Der Käser presst die Molke in einem Tuch oder direkt in Pressformen aus.
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Salzbad
Die Käselaibe kommen in ein Salzbad, je nach Käsesorte für 2 bis 72 Stunden.
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Reifung
Im Käsekeller reift der Käse einige Monate oder gar Jahre, je nach Sorte.
Das steckt im Käse drin
Käse ist reich am hochwertigen Milcheiweissbestandteil Kasein, das alle unentbehrlichen Aminosäuren enthält. Schon 100 g Käse decken den von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tagesbedarf zu 45 Prozent ab. Das wichtigste Kohlenhydrat im Käse ist Laktose. Sie wird von im Darm lebenden Milchsäurebakterien zu Milchsäure umgewandelt, diese wiederum regt die Verdauung an. Ausserdem enthält Käse viel Kalzium, lang gereifter Käse sogar mehr als jedes andere Lebensmittel. Schon 100 g Hartkäse können den täglichen Bedarf an Kalzium annähernd decken. Kalzium ist wichtig für Knochen und Zähne.
Allerdings enthalten einige Käsesorten viel Kochsalz, was besonders für Menschen, die sich natriumarm ernähren sollten, problematisch sein kann. Ausserdem steckt in Käse viel Fett, wobei sich die einzelnen Käsesorten stark im Fettgehalt unterscheiden. Es ist international üblich, den Fettgehalt von Käse in Prozenten der Trockenmasse anzugeben (F.i.T.). Dieses Verhältnis von Fett zu Trockensubstanz ist konstant und unabhängig vom Wassergehalt, der sich je nach Alter des Käses durch Verdunstung verändert. Käse gibt es in verschiedenen Fettstufen:
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Magerkäse
Weniger als 15 Prozent Fett i. Tr.
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Viertelfettkäse
Mindestens 15 Prozent Fett i. Tr.
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Halbfettkäse
Mindestens 25 Prozent Fett i. Tr.
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Vollfettkäse
Mindestens 45 Prozent Fett i. Tr.
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Rahmkäse
Mindestens 55 Prozent Fett i. Tr.
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Doppelrahmkäse
Mindestens 65 Prozent Fett i. Tr
Sortenvielfalt
Es gibt viele verschiedene Arten von Käse, jedes Land hat seine Spezialitäten. Allein die Schweizer Käser stellen über 450 Käsesorten her. Die Abgrenzung dieser Sorten erfolgt einerseits nach Wassergehalt, andererseits nach Reifezeit:
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Frischkäse
Frischkäse sind alle Käse, deren Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse mehr als 73 Prozent beträgt. Frischkäse ist unmittelbar nach der Herstellung verzehrfertig. Frischkäse wird aus Milch hergestellt, bis auf Mascarpone, dessen Grundlage ist Rahm. Die meisten Frischkäse sind weich bis streichfähig wie Quark, manche sind bröckelig bis fest wie Ricotta, andere körnig wie Hüttenkäse oder schnittfest wie Mozzarella.
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Weichkäse
Weichkäse sind alle Käse, deren Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse mehr als 65 Prozent beträgt. Weichkäse sind schnittfest. Es gibt Weichkäse mit Rotschmiere wie zum Beispiel Reblochon oder Vacherin Mont-d'Or und Weichkäse mit Schimmel wie zum Beispiel Brie, Tomme oder Camembert.
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Halbhartkäse
Halbhartkäse sind Käse mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 54 Prozent bis maximal 65 Prozent. Sie sind leicht fest bis weichschnittig und sehr vielfältig im Geschmack. Beispiele: Tilsiter, Appenzeller, Raclette, Schabziger.
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Schnittkäse
Schnittkäse sind Käse mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 54 bis maximal 63 Prozent. Beispiele: Tilsiter, Gouda, Edamer.
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Hartkäse
Hartkäse hat mehr als 50 bis maximal 54 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse. Hartkäse reifen langsam, bei manchen dauert es drei Jahre, bis sie verzehrfähig sind. Je jünger der Käse, desto milder der Geschmack. Beispiele: Greyerzer, Emmentaler.
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Extrahartkäse
Extrahartkäse sind Käse mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von bis 50 Prozent. Wegen dieses niedrigen Wassergehalts sind Hartkäse sehr fest respektive hart. Beispiele Sbrinz, Parmessan.
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Schafkäse
Schafkäse ist Käse aus Schafmilch oder einer Mischung aus Schaf- und Kuhmilch. Es gibt Hartkäse, Halbhartkäse, Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse aus Schafsmilch. Beispiele: Pecorino, Feta, Manchego.
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Geissenkäse
Geissenkäse ist Käse aus Geissenmilch. Es gibt weiche und harte Geissenkäse.
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Schmelzkäse
Schmelzkäse sind Käseerzeugnisse, die durch Erhitzen und Beimischung von Schmelzsalzen längere Zeit haltbar gemacht werden. Dazu wird Käse zerkleinert und fein gerieben, dann wird er mit Schmelzsalzen und Würzmischungen vermischt, erhitzt und in Formen gefüllt.
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Quellen
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
Landwirtschaftlicher Informationsdienst
«Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004
6. Schweizerischer Ernährungsbericht
Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
Schweizer Käse
Swissmilk
