Milch ohne Milch­zu­cker – wie geht das?

Wenn Andreas Lanz morgens um vier Uhr in die Molkerei kommt und die Maschinen startet, werden als Erstes die laktosefreien Milchprodukte produziert, also diejenigen ohne Milchzucker. Sie müssen unter strengsten Vorschriften räumlich oder zeitlich von der normalen Produktion getrennt sein, um sicherzustellen, dass keine Laktoserückstände in den Maschinen zurückbleiben. Nachdem die von den umliegenden Bauernhöfen abgelieferte Milch kontrolliert und abgeschmeckt wurde, wird sie in einen von drei rund 15'000 Liter fassenden Tanks abgepumpt. Dann wird sie gereinigt und pasteurisiert, bevor sie laktosefrei gemacht wird. Der Milch wird aber nicht etwa die Laktose (Milchzucker) entzogen. «Wir mischen der Milch einfach ein Enzym bei, das den Milchzucker spaltet», sagt Lanz. Diese Laktase spalte den Milchzucker in die Ausgangszucker Glukose und Galaktose. Diese Einfachzucker können alle problemlos verdauen, auch Menschen mit einer Laktoseintoleranz, denen häufig Laktase-Enzyme fehlen.

Süsser im Geschmack

«Der Nährwert der Milch verändert sich also nicht», so Lanz. «Da die beiden Einfachzucker aber intensiver schmecken können als der Mehrfachzucker Laktose, wird die laktosefreie Milch häufig etwas süsslicher wahrgenommen als die normale.» Bis das Enzym den Milchzucker gespalten hat, dauert es zwischen sechs, sieben Stunden bis zu einem ganzen Tag, je nach Produktionsverfahren. «Bei der Milchproduktion fügen wir das Enzym der kalten Milch bei, dann dauert die Spaltung länger.» Bei der Joghurtproduktion ist die Milch lauwarm, das beschleunige den Prozess. Erst wenn die vom Allergiezentrum aha! zertifizierten Produkte fertig verarbeitet sind, nimmt das Team der Lanz AG die Produktion der «normalen» Milchprodukte in Angriff. Abends werden die Maschinen gereinigt und sterilisiert, damit keinerlei Laktoserückstände darin zurückbleiben.