Al­ter­na­ti­ven zu Kris­tall­zu­cker

Die Steviapflanze stammt aus Paraguay. Deren als Steviolglycosid bekanntes Extrakt aus den Blättern ist 200 bis 300 Mal süsser als Zucker (Saccharose). Im Extremfall erreicht Steviol die 450-fache Süsse von Zucker. Seit Dezember 2011 ist Steviol als Lebensmittelzusatzstoff in der EU zugelassen. Die Stevia-Pflanze darf nicht verarbeitet werden, nur deren Extrakte.

Null Kalorien

Steviolglycoside werden nicht verstoffwechselt, darum haben sie keine Kalorien und lösen auch keine Karies aus. Die «American Heart» und die «American Diabetes Association» kommen in einem Positionspapier zum Schluss, dass der Ersatz von Zucker durch kalorienfreie Zucker-Substitute in vielen Fällen von Übergewicht sinnvoll ist, wie Professor Dr. Paul Walter, Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE), sagt. Dr. Usula Wölwer-Rieck vom Bonner Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften ergänzt: «Steviolglycoside kurbeln auch den Appetit nicht an, wie dies andere Zucker-Ersatzstoffe tun.» Weitere Vorteile sind eine hohe Stabilität in der Hitze- und Säurebeständigkeit, weswegen Steviol gerne bei kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken eingesetzt wird.

Stevia ist flüssig oder als Pulver erhältlich. Wie auch herkömmlicher Zucker eignet es sich zum Süssen von Getränken, Müesli sowie Desserts und kann ebenfalls zum Backen verwendet werden. Es ist jedoch ratsam, sich vorgängig über die genaue Dosierung zu informieren. Der Geschmack von Stevia ist intensiv und im Vergleich zu Zucker etwas fremdartig.

Birnel und Trockenfrüchte

Zum Süssen eignen sich auch stark konzentrierte Dicksäfte. Darunter versteht man in mehreren Stufen aufbereitete Fruchtsäfte, die meist aus Äpfeln oder Birnen (Birnel) hergestellt werden. Diese Alternativen eignen sich vor allem zum Süssen von Tee. In Wasser eingelegte Trockenfrüchte ergeben nach dem Pürieren eine Art Sirup, der einem Müesli beigegeben werden kann. Klein gehackt eignen sich Trockenfrüchte sehr gut zum Süssen von Kuchen und Gebäck.

Honig

Wem das Kalorienzählen nicht so wichtig ist, kann auch auf Melasse oder Honig als Süssungsmittel zurückgreifen. Honig ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Er süsst Speisen und Getränke nicht nur, sondern unterstützt durch seine antibakterielle Wirkung sogar die Heilung von kleineren Infektionskrankheiten im Mundraum und in den oberen Atemwegen. Honig kann seine volle Kraft jedoch nur entfalten, wenn er nicht über 40 Grad Celsius erhitzt wird. Darum sollte man beim Backen auf Honig verzichten und Getränke etwas erkalten lassen, bevor sie mit Honig gesüsst werden.

Auch Zuckeralternativen mit naturbelassenem Anspruch sollten nicht übermässig genossen werden. Denn egal ob Apfel- oder Birnendicksaft, Ahornsirup, Vollrohrzucker usw., bei allen Produkten handelt es sich um «industrielle Isolate» mit nachteiliger Wirkung auf Stoffwechsel, Zähne und Vitalstoffversorgung.